Mondate, e tritate grossolanamente, cinque o sei tartufi, metteteli in una cazzarola, con due scalogne, uno spicchio d'aglio, due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, un poco d'olio, o butirro; passate sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco buono, fatelo consumare del tutto; indi bagnate con Culi, ed un poco di Restoran di magro; fate bollire dolcemente mezz' ora, digrassate, e passate al setaccio, o alla stamina.
L'Apicio moderno V
mazzetto d'erbe diverse, un poco d'olio, o butirro; passate sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco buono
Tagliate in quattro parti delie Ranocchie; mettetele in una Cazzarola con un pezzo di butirro, dei dadini di cipolla, di carota, di panè, di radiche di petrosemolo, un pochetto di sellero, e qualche foglia di dragoncello, due garofani, uno spicchio d'aglio, due scalogne, qualche prugnolo fresco, se sarà la stagione; passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi poneteci un poco di farina, bagnate con latte di vacca, un poco di fiore di latte, ed un poco di Culì bianco di magro, condite con poco sale, pepe schiacciato, e qualche coriandolo; fate bollire dolcemente mezz'ora, passate poscia alla stamina senza spremere, e osservate che il Culì non sia nè troppo, nè poco legato.
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sarà la stagione; passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi poneteci un poco di farina, bagnate con latte di vacca, un poco di fiore di
Passate in una cazzarola sopra il fuoco qualche prugnolo fresco, ben pulito, e tagliato in fette con un poco d'olio, o butirro, qualche dadino di cipolla, di carota, e di radica di petrosemolo, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, due garofani; indi aggiungeteci un pochino di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare del tutto, metteteci delle Ranocchie, la quantità che credete sufficiente per la Salsa; fatele cuocere, e consumare tutta la loro acqua, bagnate allora con Culì bianco di magro; fate bollire dolcemente mezz'ora, digrassate bene, e passate al setaccio, o stamina.
L'Apicio moderno V
Passate in una cazzarola sopra il fuoco qualche prugnolo fresco, ben pulito, e tagliato in fette con un poco d'olio, o butirro, qualche dadino di
Pestate nel mortajo della polpa di Ranocchie cotte nel Consomè, aggiungeteci poscia un poco di mollica di pane inzuppata nello stesso brodo, stemperate con Culì bianco di magro; fate scaldare senza bollire, passate al setaccio, o stamina, e fate scaldare a Bagno-maria prima di servire.
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, stemperate con Culì bianco di magro; fate scaldare senza bollire, passate al setaccio, o stamina, e fate scaldare a Bagno-maria prima di servire.
Mettete in una cazzarola qualche Ranocchia tagliata in quarti, due tartufi tagliati in fette, due scalogne, uno spicchio d'aglio, due rocambole, un mazzetto d'erbe diverse, due garofani, un poco di dragoncello, due cucchiai d'olio; passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare del tutto, indi bagnate con Culì, ed un poco di Suage di magro, poneteci sei coriandoli, poco sale, pepe schiacciato, fate bollire dolcemente circa mezz'ora, digrassate bene, e passate al setaccio, o stamina.
L'Apicio moderno V
mazzetto d'erbe diverse, due garofani, un poco di dragoncello, due cucchiai d'olio; passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi
Tagliate in fette cipolle, carote, panè, rape, porri, selleri, la quantità che vi bisogna per la zuppa, imbianchite il tutto all'acqua bollente con qualche foglia di lattuga cappuccina, indi ponete all'acqua fresca, spremete bene. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, scalogna, e petrosemolo trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate per setaccio, aggiungeteci l'erbe suddette, passatele ancora sopra il fuoco con poco sale, e pepe schiacciato, quindi bagnate con Sugo di magro, e ponete in una picciola marmitta con un mazzetto d'erbe diverse, e una cipolletta con due garofani; fate bollire dolcemente. Quando sarà cotto, levate la cipolletta, e mazzetto, digrassate, metteteci qualche crosta di pane inzuppata nello stesso brodo, passate al setaccio, o stamina, depurate come le altre, e osservate che sia legata una cosa giusta. Anche a questa Purè potete aggiungere i rossi d'uova, e parmigiano come le altre.
L'Apicio moderno V
qualche foglia di lattuga cappuccina, indi ponete all'acqua fresca, spremete bene. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o
Fate cuocere le lenticchie semplicemente con acqua. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, scalogna, cipolletta, sellero, e petrosemolo trito, due spicchi d'aglio; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, poneteci poscia quella quantità di lenticchie che credete a proposito ben scolate dall'acqua, conditele con poco sale, pepe schiacciato, passatele ancora un poco sopra il fuoco, bagnatele con Sugo, o Suage di magro, fatele bollire dolcemente mezz'ora, e digrassatele bene; quindi passatele al setaccio, o stamina, depuratela come le altre, che sia legata una cosa giusta, e stia bene di sale.
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Fate cuocere le lenticchie semplicemente con acqua. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, scalogna, cipolletta
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta e petrosemolo trito; indi stemperateci due alici passate al setaccio fuori del fuoco, metteteci dentro quella quantità di piselli, che credete necessari, una cipolletta con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse abbondante di aneto, poco sale; passateli un poco sopra il fuoco; quindi bagnateli con Sugo, o Suage di magro; fateli bollire dolcemente, quando saranno cotti, digrassateli, levate il mazzetto, e cipolletta; mittonate le croste di pane, ponetele nella terrina, versateci sopra i piselli giusti di sale, ed il brodo di bel colore.
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Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta e petrosemolo trito; indi stemperateci due alici passate al
Passate un momento in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, un pizzico di petrosemolo trito, e stemperarci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio, indi metteteci dentro quella quantità di riso che avete bisogno per la zuppa; ben nettato, lavato a più acque calde e fredde, e asciugata passatelo sopra un fuoco leggiero mezzo quatto d'ora movendolo spesso, bagnatelo con Sugo di pomidoro bollente, conditelo con poco sale, fatelo cuocere più di due terzi, digrassatelo, e servitelo subito alquanto brodoso, e giusto di sale. Se questa zuppa è fatta col butirro, potete aggiungerci nel momento di servire un pugno di parmigiano grattato.
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Passate un momento in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, un pizzico di petrosemolo trito, e stemperarci poscia fuori del
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, scalogna, e petrosemolo trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due o tre alici passate al setaccio, bagnate quindi metà con Sugo, o Suage di magro, e metà Sugo di pomidoro; fate bollire, schiumate, metteteci dentro delle paste di Puglia imbianchite un momento all'acqua bollente; fatele cuocere dolcemente, e servitele ben digrassate e giuste di sale. Se questa è al butirro ci potete mescolare nel momento che la servite un pugno di parmigiano grattato.
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Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, scalogna, e petrosemolo trito, stemperateci poscia fuori del fuoco
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, e un mazzetto d'erbe diverse; indi metteteci qualche coscia di Ranocchia, fate rosolare leggermente, e aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare del tutto, e bagnate con Culì di magro, ed un pochino di Restoran, la quantità che avete bisogno di Salsa; condite con poco sale, e pepe schiacciato, fate bollire leggermente un quarto d'ora, digrassate, passate al setaccio, e servite con sugo di limone. Nella stessa maniera potete fare le Salse all'Italiana rossa, all'Italiana chiara etc.
L'Apicio moderno V
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, e un mazzetto d'erbe diverse; indi metteteci qualche
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, e scalogna trita; allorchè sarà color d'oro, poneteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, fatelo consumare del tutto; indi aggiungeteci petrosemolo, e cedrioletti triti, capperi triti, e interi, tre alici passate al setaccio, stemperate bene sopra il fuoco, e bagnate con Culì di magro, un poco di pepe schiacciato; fatela bollire dolcemente circa mezzo quarto d'ora, digrassatela, che sia alquanto legata, e servitela con un buon filetto d'aceto, o un gran sugo di limone.
L'Apicio moderno V
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, e scalogna trita; allorchè sarà color d'oro, poneteci mezzo bicchiere di vino
Capate, lavate, ed allessate l'indivia, che vi bisogna per la Salsa, indi spremetela bene, e tritatela fina. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio tre scalogne, due cipollette, con due garofani, ed uno spicchio d'aglio; quando saranno quasi color d'oro levatele, e stemperateci tre alici passate al setaccio; quindi poneteci l'indivia, con poco sale, pepe schiacciato, e noce moscata, passatela sopra il fuoco, e bagnatela poscia con Culì di magro; fatela bollire dolcemente un quarto d'ora, digrassatela, e servitela. Avverto di metterci poco olio per la difficoltà di digrassare.
L'Apicio moderno V
Capate, lavate, ed allessate l'indivia, che vi bisogna per la Salsa, indi spremetela bene, e tritatela fina. Passate in una cazzarola sopra il fuoco
Mondate dei cedrioletti sotto aceto, tagliateli in fettine, o dadini, fateli alquanto stare nell'acqua acciò perdino un poco la farza dell'aceto. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, scalogna, e petrosemolo trito, qualche coscia di Ranocchia se l'avete; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, aggiungeteci i cedrioletti ben scolati, bagnate con Culì di magro, condite con poco sale, pepe schiacciato, fate bollire un pochino dolcemente, digrassate, e servite.
L'Apicio moderno V
. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, scalogna, e petrosemolo trito, qualche coscia di Ranocchia se l'avete
Passate in una cazzarola sopra il fuoco tre o quattro libbre di Telline fresche, quando saranno tutte aperte, levatele dalle loro conchiglie, ponetele all'acqua fresca, e conservate la loro acqua, che colarete leggermente a motivo della sabbia. Lavate bene le Telline a più acque. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o olio buono, petrosemolo, e cipolletta trita, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio, sbruffateci un pochino di farina, bagnate quindi con Culì di grasso, o di magro, e un poco di acqua delle Telline; fate bollire, e consumare a poca Salsa, metteteci le Telline, fate scaldare senza bollire, e servite con sugo di limone, e un poco di pepe schiacciato.
L'Apicio moderno V
Passate in una cazzarola sopra il fuoco tre o quattro libbre di Telline fresche, quando saranno tutte aperte, levatele dalle loro conchiglie
Di magro: passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o olio buono, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, qualche prugnolo, o fungo fresco, se sarà la stagione, il tutto trito; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, sbruffateci poscia un pizzico di farina, bagnate con un poco di acqua delle Cappe, e Culi di magro; fate bollire, e consumare al punto di una Salsa legata; indi poneteci le Cappe, fate scaldare senza bollire, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno V
Di magro: passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o olio buono, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio
Di magro: passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o olio buono, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, sbruffateci poscia un pizzico di farina, bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, Culì di grasso, o di magro quanto basti; fate bollire, e consumare al punto di una Salsa; poneteci i latti, o fegati di Pesci, o ambedue, imbianchiti all'acqua bollente, condite con sale, pepe schiacciato; fate bollire mezzo quarto d'ora, e servite con sugo di limone, per guarnire un Antrè, o per Antremè.
L'Apicio moderno V
Di magro: passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o olio buono, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il
Mondate dei tartufi freschi, tagliateli in fette, o in dadi, o rotelline, o mandorle, o rotondetti, o come volete. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, petrosemolo, e scalogna trita, uno spicchio d'aglio; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, aggiungeteci i tartufi, passateli ancora un poco, bagnate quindi con un pochino di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, Culì di magro, o di grasso, quanto basti, condite con sale, pepe schiacciato, fate bollire dolcemente mezz'ora, digrassate, levate l'aglio, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno V
Mondate dei tartufi freschi, tagliateli in fette, o in dadi, o rotelline, o mandorle, o rotondetti, o come volete. Passate in una cazzarola sopra il
Passate l'erbe fine come sopra, dopo che ci averete poste le alici, metteteci i prugnoli ben nettati, e lavati, fateli cuocere, e consumare tutta la loro acqua; quindi bagnate, finite, e servite questo Ragù come il precedente.
L'Apicio moderno V
Passate l'erbe fine come sopra, dopo che ci averete poste le alici, metteteci i prugnoli ben nettati, e lavati, fateli cuocere, e consumare tutta la
Antrè = Levate sei filetti a tre Merluzzi mezzani, ovvero tagliategli soltanto la testa, la coda, e le spine sul dorso, e ventre. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito, un'idea di basilico in polvere; quindi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio. Aggiustateli filetti di Merluzzo, o li Merluzzi interi sopra il piatto, che dovete servire, conditi di sale, e pepe schiacciato, e la Salsa suddetta, metà sotto, e metà sopra, coprite con un foglio di carta, fate cuocere al forno, e servite con poca Salsa, e un gran sugo di limone, o di agresto.
L'Apicio moderno V
Antrè = Levate sei filetti a tre Merluzzi mezzani, ovvero tagliategli soltanto la testa, la coda, e le spine sul dorso, e ventre. Passate in una
Orduvre = Nettate otto belle triglie come sopra; passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio; fate alquanto raffreddare, conditeci le Triglie suddette, con sale, pepe schiacciato, avvolgetele bene in questa Salsa, spolverizzatele con mollica di pane grattata, aggiustatele sopra il piatto, che dovete servire, con sotto un poco della Salsa del condimento, aspergetele sopra con la medesima Salsa; fetele cuocere al forno, e servitele con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa chiara, o di grasso, o di magro.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Nettate otto belle triglie come sopra; passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una
Quando il Carpio sarà cotto passate al setaccio il fondo della cottura, fatelo consumare al punto di una Salsa, aggiungeteci un buon pezzo di butirro maneggiato con un buon pizzico di farina, due alici passate al setaccio, e qualche cappero trito; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servite sopra il Carpio.
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Quando il Carpio sarà cotto passate al setaccio il fondo della cottura, fatelo consumare al punto di una Salsa, aggiungeteci un buon pezzo di butirro
Antrè = La Laccia cotta allesso con acqua e sale, o arrosto condita come quella alla Farsa, la potete servire con sopra, o sotto, una Salsa fatta cosi: passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo e cipolletta trito, una punta d'aglio, un pizzico di capperi fini interi, stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, bagnate con un pochino di acqua, o brodo di magro, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate bollire un momento, e spremeteci il sugo di un limone, o di un arancio.
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cosi: passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo e cipolletta trito, una punta d'aglio, un pizzico di capperi fini interi
Nettate, e tagliate in fettine sottili dei prugnoli secondo la quantità della Salsa che vi bisogna, metteteli in una cazzarola con un poco d'olio, due scalogne, uno spicchio d'aglio, quattro Ranocchie, un mazzetto d'erbe diverse, due garofani; passate sopra il fuoco. Quando principia ad asciugarsi, aggungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare del tutto; indi bagnate con Culì, e un poco di Restoran di magro; fatelo fate bollire dolcemente mezz'ora, digrassatelo e passate al setaccio, o stamina.
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, due scalogne, uno spicchio d'aglio, quattro Ranocchie, un mazzetto d'erbe diverse, due garofani; passate sopra il fuoco. Quando principia ad asciugarsi
Pestate nel mortajo della polpa di RanocChie cotte nel Consomè, aggiungeteci poscia un poco di mollica di pane inzuppata nello stesso brodo, stemperate con Culì bianco di magro; fate scaldare senza bollire, passate al setaccio, o stamina, e fate scaldare a Bagno-maria prima di servire.
L'Apicio moderno V
, stemperate con Culì bianco di magro; fate scaldare senza bollire, passate al setaccio, o stamina, e fate scaldare a Bagno-maria prima di servire.
Mettete in una cazzarola qualche Ranocchia tagliata in quarti, due tartufi tagliati in fette, due scalogne, uno spicchio d'aglio, due rocambole, un mazzetto d'erbe diverse, due garofani, un poco di dragoncello, due cucchiai d'olio; passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare del tutto, indi bagnate con Culì, ed un poco di Suage di magro, poneteci sei coriandoli, poco sale, pepe schiacciato, fate bollire dolcemente circa mezz'ora, digrassate bene, e passate al setaccio, o stamina.
L'Apicio moderno V
mazzetto d'erbe diverse, due garofani, un poco di dragoncello, due cucchiai d'olio; passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi
Passate in una cazzarola sopra il fuoco qualche prugnolo fresco, ben pulito, e tagliato in fette con un poco d'olio, o butirro, qualche dadino di cipolla, di carota, e di radica di petrosemolo, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, due garofani; indi aggiungeteci un pochino di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare del tutto, metteteci delle Ranocchie, la quantità che credete sufficiente per la Salsa; fatele cuocere, e consumare tutta la loro acqua, bagnate allora con Culì bianco di magro; fate bollire dolcemente mezz'ora, digrassate bene, e passate al setaccio, o stamina.
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Passate in una cazzarola sopra il fuoco qualche prugnolo fresco, ben pulito, e tagliato in fette con un poco d'olio, o butirro, qualche dadino di
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, scalogna, e petrosemolo trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate per setaccio, aggiungeteci l'erbe suddette, passatele ancora sopra il fuoco con poco sale, e pepe schiacciato, quindi bagnate con Sugo di magro, e ponete in una picciola marmitta con un mazzetto d'erbe diverse, e una cipolletta con due garofani; fate bollire dolcemente. Quando sarà cotto, levate la cipolletta, e mazzetto, digrassate, metteteci qualche crosta di pane inzuppata nello stesso brodo, passate al setaccio, o stamina, depurate come le altre, e osservate che sia legata una cosa giusta. Anche a questa Purè potete aggiungere i rossi d'uova, e parmigiano come le altre.
L'Apicio moderno V
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, scalogna, e petrosemolo trito, stemperateci poscia fuori del fuoco
Fate cuocere le lenticchie semplicemente con acqua. Passate in una cazzarola sopra il fuoco co nun poco d'olio, o butirro, scalogna, cipolletta, sellero, e petrosemolo trito, due spicchi d'aglio; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, poneteci poscia quella quantità di lenticchie che credete a proposito ben scolate dall'acqua, conditele con poco sale, pepe schiacciato, passatele ancora un poco sopra il fuoco, bagnatele con Sugo, o Suage di magro, fatele bollire dolcemente mezz'ora, e digrassatele bene; quindi passatele al setaccio, o stamina, depuratela come le altre, che sia legata una cosa giusta, e stia bene di sale.
L'Apicio moderno V
Fate cuocere le lenticchie semplicemente con acqua. Passate in una cazzarola sopra il fuoco co nun poco d'olio, o butirro, scalogna, cipolletta
Quando averete preparate l'erbe per la zuppa, come sono descritte in quella di grasso Tom. I.pag. 35. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, e petrosemoio trito; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, metteteci dentro l'erbe suddette, con una ci-polletta con due garofani, poco sale, passatele un poco sopra il fuoco; quindi bagnatele con Suage di magro, fatele bollire dolcemente. Allorchè saranno cotte, levate la cipolletta, digrassatele. Abbiate le croste mittonate, mettetele nella terrina, accomodateci sopra i mazzetti, colle carote, rape, cipollette, e cavoli torzuti, versateci sopra il brodo, che sia giusto di sale, e di bel colore.
L'Apicio moderno V
Quando averete preparate l'erbe per la zuppa, come sono descritte in quella di grasso Tom. I.pag. 35. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un
Per quelle al bianco: quando le averete intagliate, imbianchitele all'acqua bollente. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipollette, e petrosemolo trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio, metteteci dentro le rape suddette; passatele ancora un poco, bagnatele con Sugo, o Suage di magro, aggiungeteci una cipolletta con due garofani, poco sale; fatele bollire dolcemente. Quando saranno cotte, levate la cipolletta, digrassatele, e servite la zuppa come la precedente.
L'Apicio moderno V
Per quelle al bianco: quando le averete intagliate, imbianchitele all'acqua bollente. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o
Passate in una cazzatola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta e petrosemolo trito; indi stemperateci due alici passate ai setaccio fuori del fuoco, metteteci dentro quella quantità di piselli, che credete necessari, una cipolletta con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse abbondante di aneto, poco sale; passateli un poco sopra il fuoco; quindi bagnateli con Sugo, o Suage di magro; fateli bollire dolcemente, quando saranno cotti, digrassateli, levate il mazzetto, e cipolletta; mittonate le croste di pane, ponetele nella terrina, versateci sopra i piselli giusti di sale, ed il brodo di bel colore. Oppure versateli sopra a dadini di pane alla Tedesca.
L'Apicio moderno V
Passate in una cazzatola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta e petrosemolo trito; indi stemperateci due alici passate ai
Zuppa di Zucchette Raschiate, e tagliate in dadini delle zucche fresche. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, e petrosemolo trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio; indi metteteci le zucchette, con un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, sale a proporzione, e un poco di pepe schiacciato; fatele cuocere dolcemente, e bagnate con poco brodo buono di magro. Quando saranno cotte, digrassatele, levate il mazzetto, e cipolletta, e servitele giuste di sale, e poco brodose.
L'Apicio moderno V
Zuppa di Zucchette Raschiate, e tagliate in dadini delle zucche fresche. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, e
Passate un momento in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, un pizzico di petrosemolo trito, e stemperarci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio, indi metteteci dentro quella quantità di riso che avete bisogno per la zuppa; ben nettato, lavato a più acque calde e fredde, e asciugato; passatelo sopra un fuoco leggiero mezzo quatto d'ora movendolo spesso, bagnatelo con Sugo di pomidoro bollente, conditelo con poco sale, fatelo cuocere più di due terzi, digrassatelo, e servitelo subito alquanto brodoso, e giusto di sale. Se questa zuppa è fatta col butirro, potete aggiungerci nel momento di servire un pugno di parmigiano grattato.
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Passate un momento in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, un pizzico di petrosemolo trito, e stemperarci poscia fuori del
Capate il più bianco, e tenero de' finocchietti di campagna, lavateli bene, allessateli all'acqua bollente, passateli alla fresca, legateli in mazzetti, spremeteli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio petrosemolo, e cipolletta trita, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio; indi metteteci li finocchietti, passateli ancora un poco sopra il fuoco, bagnateli quindi con Sugo, o Suage di magro, aggiungeteci un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, poco sale; fate bollire dolcemente. Allorchè saranno cotti levate il mazzetto, e cipolla, digrassateli, che siano giusti di sale, scioglieteli, e aggiustateli sopra le croste di già mittonate, versateci sopra il loro brodo, e servite.
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mazzetti, spremeteli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio petrosemolo, e cipolletta trita, stemperateci poscia fuori del fuoco due
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, scalogna, e petrosemolo trito, uno spicchio d'aglio, stemperateci poscia fuori del fuoco due o tre alici passate al setaccio; indi bagnate con Sugo, o Suage di magro, e la poca d'acqua delle Telline, condite con poco sale, fate bollire dolcemente mezz'ora. Nel momento di servire levate l'aglio, digrassate, poneteci le Telline, fate scaldare bene senza bollire, e versate nella terrina sopra le croste di già mittonate sopra dadini di pane alla Tedesca. Se sarà la stagione: aggiungeteci un poco di Sugo di pomidoro.
L'Apicio moderno V
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, scalogna, e petrosemolo trito, uno spicchio d'aglio, stemperateci poscia
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, scalogna, e petrosemolo trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due o tre alici passate al setaccio, bagnate quindi metà con Sugo, o Suage di magro, e metà Sugo di pomidoro, fate bollire, schiumate, metteteci dentro delle paste di Puglia imbianchite un momento all'acqua bollente; fatale cuocere dolcemente, e servitele ben digrassate, e giuste di sale. Se questa è al butirro ci potete mescolare nel momento che la servite un pugno di parmigiano grattato, se non s'imbianchisce sarà meglio.
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Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, scalogna, e petrosemolo trito, stemperateci poscia fuori del fuoco
Passate in una cazzarola sopra li fuoco con un poco d'olio tre scalogne, uno spicchio d'aglio, e uh mazzetto d'erbe diverse; indi metteteci qualche coscia di Ranocchia, fate rosolare leggermente, e aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco fatelo consumare del tutto; e bagnate con Culì di magro, ed un pochino di Restoran, la quantità che avete bisogno di Salsa; condite con poco sale, e pepe schiacciato, fate bollire leggermente un quarto d'ora, digrassate, passate al setaccio, e servite con sugo di limone. Nella stessa maniera potete fare le Salse all'Italiana rossa, all'Italiana chiara ec. Salsa alla Nivernoese.
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Passate in una cazzarola sopra li fuoco con un poco d'olio tre scalogne, uno spicchio d'aglio, e uh mazzetto d'erbe diverse; indi metteteci qualche
Salse Ascè Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, e scalogna trita; allorchè sarà color d'oro, poneteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, fatelo consumare del tutto; indi aggiungeteci petrosemolo, e cedrioletti triti, capperi triti, e interi, tre alici passate al setaccio, stemperate bene sopra il fuoco, e bagnate con Culì di magro, un poco di pepe schiacciato; fatela bollire dolcemente circa mezzo quarto d'ora, digrassatela, che sia alquanto legata, e servitela con un buon filetto d'aceto, o un gran sugo di limone.
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Salse Ascè Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, e scalogna trita; allorchè sarà color d'oro, poneteci mezzo
Capate, lavate, ed allessate l'indivia, che vi bisogna per la Salsa, indi spremetela bene, e tritatela fina. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio tre scalogne, due cipollette, con due garofani, ed uno spicchio d'aglio; quando saranno quasi color d'oro levatele, e stemperateci tre alici passate al setaccio; quindi poneteci l'indivia, con poco sale, pepe schiacciato, e noce moscata, passatela sopra il fuoco, e bagnatela poscia con Culì di magro; fatela bollire dolcemente un quarto d'ora, digrassatela, e servitela. Avverto di metterci poco olio per la difficoltà di digrassare.
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Capate, lavate, ed allessate l'indivia, che vi bisogna per la Salsa, indi spremetela bene, e tritatela fina. Passate in una cazzarola sopra il fuoco
Mondate dei cedrioleni sotto aceto, tagliateli in fettine, o dadini, fateli alquanto stare nell'acqua acciò perdino un poco la forza dell'aceto. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, scalogna, e petrosemolo trito, qualche coscia di Ranocchia se l'avete indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, aggiungeteci i cedrioletti ben scolati, bagnate con Culì di magro, condite con poco sale, pepe schiacciato, fate bollire un pochino dolcemente, digrassate, e servite.
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. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, scalogna, e petrosemolo trito, qualche coscia di Ranocchia se l'avete
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o olio buono, petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito, una punta d'aglio, e due tartufi in fette, se sarà la stagione, quindi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, e sbruffateci un pizzico di farina, bagnate colla poco d'acqua delle Ostriche, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, e Culì di grasso, o di magro quanto basti; fate bollire, e consumare al punto di una Salsa legata; metteteci le Ostriche, fate scaldare senza bollire, digrassate, e servite con sugo di limone, ed un poco di pepe schiacciato.
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Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o olio buono, petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito, una punta d'aglio
Passate in una cazzarola sopra li fuoco tre quattro libbre di Telline fresche, quando saranno tutte aperte, levatele, dalie loro conchiglie, ponetele all'acqua fresca; e conservate la loro acqua, che colarete leggermente a motivo della sabbia. Lavate bene le Telline a più acque. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o olio buono, petrosemolo, e cipolletta trita, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio, sbruffateci un pochino di farina, bagnate quindi con Culì di grasso o di magro, e un poco di acqua delle Telline; fate bollire, e consumare a poca Salsa, metteteci le Telline, fate scaldare senza bollire, e servite con sugo di limone, e un poco di pepe schiacciato.
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Passate in una cazzarola sopra li fuoco tre quattro libbre di Telline fresche, quando saranno tutte aperte, levatele, dalie loro conchiglie, ponetele
Di magro: passate In una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o olio Buono, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, qualche prugnolo, o fungo fresco, se sarà la stagione, il tutto trito; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, sbruffateci poscia un pizzico di farina, bagnate con un poco di acqua delle Cappe, e Culì di magro; fate bollire, e consumare al punto di una Salsa legata: indi poneteci le Cappe, fate scaldare senza bollire, e servite con sugo di limone.
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Di magro: passate In una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o olio Buono, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio
Di magro: passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o olio buono, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, sbruffateci poscia un pizzico di farina, bagnate con Culì di grasso, o di magro quanto basti; fate bollire, e consumare al punto di una Salsa; poneteci i latti, o fegati di Pesci, o ambedue, imbianchite all'acqua bollente, condite con sale, pepe schiacciato, fate bollire mezzo quarto d'ora, e servite con sugo di limone, per guarnire un'Antrè, o per Antremè con crostini, come sopra.
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Di magro: passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o olio buono, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il
Passate l'erte fine come sopra, dopo che ci averete poste le alici, metteteci i prugnoli ben nettati, e lavati, fateli cuocere, e consumare tutta fa loro acqua, quindi bagnate, finite, e servite questo Ragù come il precedente.
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Passate l'erte fine come sopra, dopo che ci averete poste le alici, metteteci i prugnoli ben nettati, e lavati, fateli cuocere, e consumare tutta fa
Mondate dei tartufi freschi, tagliateli in fette, o in dadi, o rotelline, o mandorle, o rotondetti, o come volete. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, petrosemolo, e scalogna trita, uno spicchio d'aglio; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, aggiungeteci ì tartufi, passateli ancora un poco, bagnate quindi con un pochino di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, Culì di magro, o di grasso, quanto basti, condite con sale, pepe schiacciato, fate bollire dolcemente mezz'ora, digrassate, levate l'aglio, e servite con sugo di limone, o per Ragù, o per Antremè con crostini fritti intorno.
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Mondate dei tartufi freschi, tagliateli in fette, o in dadi, o rotelline, o mandorle, o rotondetti, o come volete. Passate in una cazzarola sopra il
All'olio: passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, l'erbe trite come sopra, quindi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, e bagnate col vino di Sciampagna, e un poco di brodo di magro come sopra; poneteci le Linguattole, condite con poco sale, e pepe schiacciato; fate cuocere nella stessa maniera. Nel momento di servire levategli i filetti, poneteli sopra il piatto, e versateci sopra la propria Salsa, che deve essere poca, con un pochino di sugo di limone. Potete guarnire si gli uni, che gli altri di questi filetti di mazzetti d'indivia, che farete cuocere unitamente alle Linguattole. Vedete Spigola alla Dama Simona pag. 111.
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All'olio: passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, l'erbe trite come sopra, quindi stemperateci fuori del fuoco due alici passate
Orduvre = Nettate otto belle triglie come sopra; passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio; fate alquanto raffreddare, conditeci le Triglie suddette, con sale, pepe schiacciato, avvolgetele bene in questa Salsa, spolverizzatele con mollica di pane grattata, aggiustatele sopra il piatto, che dovete servire, con sotto un poco della Salsa del condimento, aspergetele sopra con la medesima Salsa; fatele cuocere al forno, e servitele con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa chiara, o di grasso, o di magro.
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Orduvre = Nettate otto belle triglie come sopra; passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una
Laccia alla Burgioese Antrè = La Laccia cotta allesso con acqua e sale, o arrosto condita come quella alla Farsa, la potete servire con sopra, o sotto, una Salsa fatta cosi: passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, e cipolletta trito, una punta d'aglio, un pizzico di capperi fini interi, stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, bagnate con un pochino di acqua, o brodo di magro, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate bollire un momento, e spremeteci il sugo di un limone, o di un arancio.
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sotto, una Salsa fatta cosi: passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, e cipolletta trito, una punta d'aglio, un pizzico di
Accademia della crusca